Erfolgstipps der Spitzenköche: „Don’t stop thinking about tomorrow“

Alfons Schuhbeck wurde 1983 für seine Kochkunst mit einem Michelin­Stern ausgezeichnet, den er seither hält. Seit 2003 kocht das Team von Alfons Schuhbeck am Münchner Platzl. Dort betreibt er neben dem besternten Schuhbecks Restaurant in den Südtiroler Stuben auch Schuhbecks Orlando und die Orlando Sportsbar. Außerdem gruppieren sich rund um das Platzl sein Eissalon, sein Teeladen, die von Gault­Millau als Kochschule 2008 ausgezeichnete Kochschule und sein Gewürzladen, den er mit besonderer Leidenschaft und großer Fachkunde führt. Der vielseitige Sternekoch ist regelmäßig im Fernsehen zu sehen. Außerdem erfreuen sich die Spieler des FC Bayern München bei Auswärtsspielen der Champions League und der Europa League an seiner Kochkunst.

Die besten Ratschläge, die man in seinem Leben bekommt, sind die, die man irgendwann im Brustton der Überzeugung weitergibt. Alle Ratschläge, die man erhält, sind einem wohlgesinnt – davon sollte man bei ihrer Betrachtung auf jeden Fall ausgehen. Der Rat, der mich als Kind am meisten beeindruckt hat, war der eines wütenden Mathematiklehrers, der meinen Spezi* anbrüllte: „Erst denken, dann reden!“ Damit kann man gut durchs ganze Leben kommen. So manches Unheil kann vermieden werden, wenn man sich gemäß dieser Maxime äußert.

Als Koch hat mich die Summe der folgenden Ratschläge begleitet und geprägt: „Biete das, was du am besten kannst, und serviere es in entsprechender Atmosphäre.“ „Je glaubwürdiger du dabei bist, umso leichter gewinnst du Gäste.“ „Komm am Morgen mit einem Glücksgefühl in die Küche, denn du hast heute wieder alle Chancen, anderen eine Freude zu machen.“ „Das Wichtigste beim Kochen ist die Leidenschaft. Denn kochen und essen sind wie die Liebe eine Frage der Begeisterung. Wer lieblos kocht und isst, der ist genauso fad wie jemand, der leidenschaftslos liebt.“ „Vermeide es, Gäste zu belehren, Mitarbeiter zu missachten und jedem Trendgerede zu folgen.“ Diese Ratschläge beinhalten sehr viele Aspekte, die Köchen und Gastronomen zum Erfolg verhelfen können. Zum einen ist es wichtig, nicht abzuheben und sich auf den Lorbeeren auszuruhen, sondern täglich aufs Neue hochmotiviert und mit Leidenschaft den Kochlöffel zu schwingen. Zum anderen dürfen wir in der Küche die Gäste, deren Bedürfnisse, Wahrnehmung und Empfinden niemals aus den Augen lassen – unabhängig von Trends und eigenen Lorbeeren. Und dass die Mitarbeiter in der Sternegastronomie unendlich wertvoll und für den Erfolg des Gesamtunternehmens unabdingbar sind, sollte sich mittlerweile herumgesprochen haben.

Als Mensch hat mich, wenn ich mal von meinem Gefühlsleben absehe, mein Fahrlehrer mit dem Rat tief beeindruckt: „Mach’s wie die italienischen Autofahrer: Schau nur nach vorn!“ Wenn man sich nicht um alles kümmert, was rechts und links von einem passiert und einen nicht wirklich betrifft, gewinnt man viel Zeit für sich und seine Probleme, und man erspart sich viel nervigen Umgang mit Neidern, Schleimern und Wichtigtuern.

Das Credo „Schau nur nach vorn“ ergänzt sich natürlich mit meinem Leitmotiv als Unternehmer vortrefflich. Dieses lautet gemäß dem Titel eines Songs der Rockband Fleetwood Mac, den ich vor fast vierzig Jahren am Anfang meines Erfolgswegs nicht oft genug hören konnte: „Don’t stop thinking about tomorrow.” Das hat mich mächtig motiviert, vorauszudenken. Daher habe ich es mir zur Maxime gemacht, die Vergangenheit nicht zu beachten, in der Gegenwart zu leben und vor allem die Zukunft zu bedenken. Dabei ist es mir nicht nur wichtig, mein Unternehmen fit zu halten für die Zukunft, sondern auch mich persönlich. Fast täglich trainiere ich daher spätabends nach meiner Arbeit mit meinem Coach. Das gibt mir die Kraft für die vielfältigen Herausforderungen meines Berufsalltags, obwohl ich fast 70 Kilometer fahren muss, um mit ihm zu arbeiten. Genauso wesentlich finde ich es, die sozialen Beziehungen zukunftsfähig zu halten. Daher versuche ich, meine Mitmenschen immer fair und anständig zu behandeln, getreu dem Motto: „Grüß die Leute auf dem Weg nach oben, dann kennen sie dich auch beim Runtergehen.“

Nach vorne zu schauen beinhaltet für mich auch, immer als Optimist in die Zukunft zu blicken. Natürlich ist auch mir nicht nur Gutes widerfahren, aber in dunklen Situationen erinnere ich mich an den bewährten Spruch: „Es gibt nichts Schlechtes, das nicht auch was Gutes beinhaltet.“ Denn ich habe begriffen: Chancen bieten sich – auch in schwierigen Situationen – immer, wenn man nicht wie ein Trabrennpferd mit Scheuklappen stur in seiner Bahn läuft. Dabei expandiere ich nicht um des Geschäfts willen, sondern interessiere mich für alles, was gut in mein gastronomisches und kulinarisches Verständnis passt und was ich glaubhaft vertreten kann. Die Zeit, das sorgfältig zu prüfen, bleibt mir, weil ich keine Zeit mit Vergangenem und mit Dingen vertrödele, die ich nicht ändern kann. Ich grüble nicht darüber nach, warum eine Tür zugegangen ist, sondern schaue, wo die nächste aufgehen könnte.

*Bayerischer Ausdruck für einen guten Freund und Kameraden.

Frank Arnold: Der beste Rat, den ich je bekam: Lebensrezepte von Spitzenköchen
Hanser Verlag, ISBN: 978-3446254985

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