Erfolgstipps der Spitzenköche: Definiere dein Ziel

Thomas Bühner führt seit 2006 als Geschäftsführer und Küchenchef das Restaurant la vie in Osnabrück, das mit 19 Punkten im Gault­Millau und drei Michelin­Sternen ausgezeichnet ist. Seit 2009 ist Thomas Bühner Grand Chef bei Relais&Châteaux. Darüber hinaus ist das la vie seit 2010 Mitglied von Les Grandes Tables du Monde.

 

Als ich nach meinem Schulabschluss nicht so recht wusste, was ich werden wollte, machte ich einen Eignungstest beim Arbeitsamt. Das Ergebnis waren drei Berufsempfehlungen: Bäcker, Landwirt und Koch. Wegen des frühen Arbeitsbeginns kam der Beruf des Bäckers für mich nicht in Frage. Auch erschien es mir wenig aussichtsreich, Landwirt zu werden, ohne eigenes Land zu besitzen, also entschied ich mich für die Ausbildung zum Koch. Nachdem ich mich mit diesem Gedanken angefreundet hatte, teilte ich meinen Eltern einen folgenreichen Entschluss mit: „Wenn ich Koch werde, dann will ich aber ein exzellenter Koch werden und nicht nur ein durchschnittlicher.“ Für mich war es entscheidend, dieses Ziel so klar für mich festzulegen. Daher ist aus meiner Sicht der beste Rat für ein erfolgreiches Leben: „Definiere dein Ziel.“ Nur wer weiß, wohin er will, kann sich auf den Weg machen und sein Ziel konsequent
verfolgen, gerade auch dann, wenn der Weg mal etwas steiniger wird.

Mir war klar, ich wollte etwas Besonderes machen und zugegebenermaßen auch einfach besser sein. Sicher war ein Teil meines Antriebs, dass ich meinen Eltern, die zunächst von meinem Vorhaben, Koch zu werden, nicht recht überzeugt waren, beweisen wollte, dass ich Großartiges leisten kann. Diese bewusste Entscheidung, ein exzellenter Koch werden zu wollen und nicht einfach zu schauen, wo ich wohl landen werde, war für meinen Werdegang ausschlaggebend. Ich legte mich richtig ins Zeug, wollte und will immer noch besonders viel lernen, Außergewöhnliches erleben und kreativ kochen. Natürlich war es Glück, dass mir der Beruf von Beginn an große Freude bereitete. Die Arbeit mit den Produkten fasziniert mich bis heute: Zu sehen, wie aus einer Möhre, die ungewaschen bei uns angeliefert wird, eine tolle Beilage wird, die die Gäste begeistert, ist bis heute pures Glück für mich. Neben den umfassenden Gestaltungsmöglichkeiten hat der Beruf des Kochs für mich noch weitere schöne Seiten.

Kochen ist Teamarbeit, und ich finde es großartig, gemeinsam mit anderen, oft jungen Leuten etwas zu schaffen und auch hart zu arbeiten. Während es zu meiner Ausbildungszeit noch üblich war, dass in den Küchen extrem autoritär geführt wurde, bis hin zur körperlichen Züchtigung, achte ich darauf, dass in meinem Team ein gutes Klima herrscht. Ich führe meine Mitarbeiter so, dass ich ihre Stärken fördere und ihre Schwächen weitestgehend außer Acht lasse. Diese Art der Mitarbeiterführung ist aus meiner Sicht absolut lohnend für alle Beteiligten. Denn so wie glückliche Kühe bekanntlich mehr Milch geben, erzielen Mitarbeiter bessere Ergebnisse, wenn ihnen Wertschätzung entgegengebracht wird und sie dort eingesetzt werden, wo sie ihre Stärken am besten entfalten können.

Ein Umfeld zu schaffen, in dem zufriedene Leute zusammenarbeiten und großartige Leistungen erzielen, ist in meinen Augen ein wichtiger Erfolgsbaustein. Als Koch reist man viel und schließt Freundschaften auf der ganzen Welt. Regelmäßig tausche ich mich mit meinen Kollegen aus und treffe andere Relais-&- Châteaux-Köche. Es ist nicht nur schön, sondern immer wieder auch lehrreich, auf der ganzen Welt Leute zu kennen, denen man auf Augenhöhe begegnet, die den gleichen Beruf und eine gemeinsame Leidenschaft haben. Auch deshalb bin ich froh, mein Ziel sehr früh so klar definiert zu haben. Diese Entscheidung hat mir Glück, Erfolg und ein erfülltes Leben beschert.

 

Frank Arnold: Der beste Rat, den ich je bekam: Lebensrezepte von Spitzenköchen
Hanser Verlag, ISBN: 978-3446254985

Bild: racorn/depositphotos

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