Erfolgstipps der Spitzenköche: Geh konsequent deinen Weg und sei hart zu dir selbst
Harald Wohlfahrt ist seit 1980 Küchenchef des Restaurants Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Seit 1992 wird das Spitzenrestaurant Jahr für Jahr vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet – eine Bilanz, die kein anderer deutscher Koch aufweisen kann. Auch der GaultMillau verleiht ihm seit 2005 mit 19,5 von 20 möglichen Punkten die höchste im deutschsprachigen Raum vergebene Note. Bereits 1994 wählte die New York Times Harald Wohlfahrt unter die zehn besten Köche der Welt.
In meiner Anfangszeit als Küchenchef empfahl mir einer unserer Stammgäste den Roman Musashi von Eiji Yoshikawa. Dieses etwa 1200 Seiten starke Buch hat mich über alle Maßen beeinflusst und begleitet mich durch mein ganzes Berufsleben. Immer wieder denke ich an die Lehren, die ich aus den Szenen des Werks gezogen habe und immer noch ziehe. Dieser Entwicklungsroman handelt von dem historisch belegten Samurai Miyamoto Musashi, der im Japan des 16. Jahrhunderts lebte. Am Anfang ist Musashi ein einfacher Bauernsohn, der in einer Schlacht zu den Unterlegenen gehört. Er beschließt, sein Leben ganz dem Schwertkampf zu widmen und in dieser Disziplin ein wahrer Meister zu werden. Ein weiterer Protagonist des Buches hingegen verfolgt die eigene Entwicklung als Samurai nur halbherzig und
beschäftigt sich auch mit den anderen Dingen des Lebens. Er bleibt Musashi bis zum Schluss unterlegen.
Diese absolute Hingabe Musashis an sein Ziel hat mir als junger Mensch sehr imponiert, und letztendlich wollte auch ich ein Meister meines Fachs werden. Ich möchte nun nicht behaupten, dass mein Weg so entbehrungsreich war wie der Musashis, der mit einer ungeheuren Härte gegen sich und seine Mitmenschen agierte, aber dem Ziel, ein Spitzenkoch zu werden, habe ich sehr viel untergeordnet. Letztendlich hat es mir in meiner Anfangsphase als junger Küchenchef sehr geholfen, jemanden wie Musashi in gewisser Weise zum Vorbild zu haben, denn: Der Weg vom Neuling als Küchenchef zum Sternekoch ist eben nur dann möglich, wenn man sich konzentriert, jeden Tag sein Wissen erweitert – der Hunger nach Wissen spielt auch im Buch eine große Rolle – und verdammt hart arbeitet.
Natürlich hatte ich das große Glück, nach der Ausbildung in die Sternegastronomie gehen zu können und von großartigen Leuten lernen zu dürfen. Ich war ja direkt im Anschluss an die Lehre im Restaurant Stahlberg, wo ich die Sterneküche kennenlernte. Bei Eckart Witzigmann habe ich die Vervollkommnung des Kochens erlebt. Die kurze Zeit bei Alain Chapel in Frankreich hat mir dann endgültig gezeigt, was ich erreichen möchte und wo ich hinwill. Bei meiner Entwicklung hat mir vor allem auch Hotelier Willi Finkenbeiner sehr geholfen. Er hat visionär erkannt, dass ein Restaurant, das nach dem Vorbild der französischen Gourmetköche geführt wird, nicht nur die Traube Tonbach perfekt ergänzen wird, sondern auch vom damaligen Zeitgeist gefordert wurde. Die Umsetzung dieser Vision habe ich sehr gerne mit großem Engagement unterstützt.
In vielen herausfordernden Situationen habe ich mich an Szenen aus dem Roman Musashi erinnert und die enthaltene Weisheit sowohl auf meinen Beruf als auch auf mein Leben insgesamt übertragen. Gerade auch für die eigene Weiterentwicklung als Mensch ist Musashi, der unter anderem die Kunst der Zwei-Schwert-Technik vervollkommnet hat, ein gutes Vorbild. Im Lauf des Romans wird er zum wahren Meister und trifft schließlich auf den Mann, der nach seiner Einschätzung der beste aller Schwertkämpfer ist. Vor ihm steht ein altes Männlein, und Musashi erkennt, dass es falsch wäre, gegen ihn zu kämpfen, weil es kein ebenbürtiges Kräftemessen wäre. Als ihm klar wird, dass es die Gesamtlebensleistung ist, die zählt, zieht sich Musashi aus der Welt der Samurai zurück und schreibt Das Buch der fünf Ringe. Er muss sich als Schwertkämpfer nichts mehr beweisen.
Was für die Welt der Samurais gilt, gilt auch für die Welt der Köche: Man sollte konsequent anstreben, der Beste zu werden. Aber ich bezweifle, dass es den besten Koch der Welt geben kann – und wenn, dann ist dieser Rang immer nur für eine gewisse Zeit zu halten. Nehmen wir beispielsweise den großen Paul Bocuse, der bis zu seinem neunzigsten Lebensjahr drei Michelin-Sterne hat. Niemand kann eine Soße kochen wie er, aber er wäre heute sicher nicht mehr in der Lage, einen Service für siebzig oder achtzig Gäste durchzustehen. Diesen Wettkampfplatz muss er auch nicht mehr betreten, seine Lebensleistung ist einzigartig.
Frank Arnold: Der beste Rat, den ich je bekam: Lebensrezepte von Spitzenköchen
Hanser Verlag, ISBN: 978-3446254985
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